주식 : 글루텐(gluten)은 무엇인가? 밀(wheat), 보리, 귀리와 같은 곡물의 주요 식이 성분이며 일반 밀(Triticum aestivum) 총 단백질의 75%를 구성한다. 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 물과 결합하여 만들어지는 성분으로 물에 용해되지 않는 성질을 지닌 단백질이다.
재원 : 글루텐은 밀가루 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분으로 반죽을 쫄깃하게 하고 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하는 등의 역할을 한다. 빵의 골격을 이루는 단백질인 글루텐 함유량에 따라 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분 등으로 구분한다.
글루텐 내성이 있는 사람들에게 글루텐의 부작용 가능성에 대한 몇 가지 징후가 있다. 이중 맹검 위약 대조 연구는 노시보(nocebo) 효과로 인해 영향받을 수 있기 때문에 글루텐이 인간의 대사 건강에 미치는 영향을 명확하게 연구하기 어렵다. 이러한 이유로 연구자들은 마우스에서 먼저 이번 연구를 수행했다고 밝힌다.
뉴질랜드 오타고 대학교(University of Otago) 연구자들은 밀 글루텐이 쥐의 뇌 염증을 유발한다는 사실을 발견하고 "Dietary wheat gluten induces astro‐ and microgliosis in the hypothalamus of male mice" 라는 제목의 논문을 7월 17일 자 'Journal of Neuroendocrinology'에 발표했다[https://doi.org/10.1111/jne.13326].
연구자들은 기초 조사에서 수컷 쥐를 사용하였다. 생쥐는 음식에 대해 차별적인 행동을 인간처럼 나타내지만, 일부 연구 참가자처럼 글루텐 함유 식단의 예상되는 부작용에 편향되지는 않았을 것이다. 연구자들은 생쥐의 표준 식사로 4.5% 글루텐(인간이 평균 일일 섭취량)이 포함된 저지방 다이어트(LFD)로 정하였다. 또는 4.5% 글루텐이 포함된 고지방 다이어트(HFD)는 자연적으로 글루텐을 함유하지 않으며 LFD를 공급한 마우스에 비해 HFD를 제공한 마우스의 질량, 대사 마커 및 전신 및 중추 염증이 증가되었다.
연구자들은 글루텐이 HFD에 추가되었을 때 체질량을 증가시키지만 칼로리 섭취나 에너지 소비는 증가되지 않았다. 글루텐이 LFD에 추가되었을 때 영향을 미치지 않는다는 것을 발견했다. 혈장에서 발견되는 고리 모양의 펜타머 단백질인 C-반응성 단백질은 글루텐이 풍부한 LFD를 먹인 쥐에서 증가했다. 흥미롭게도 LFD 또는 HFD에 추가된 글루텐은 대사 조절을 위한 주요 뇌 영역인 시상하부의 아치형 핵(ARC)에 있는 미세아교세포 및 성상세포의 수를 현저하게 증가시켜 식이 글루텐이 시상하부의 지표를 증가시킨다는 가설을 확인했다.
이전 연구에서는 글루텐이 체중 증가와 소화기 계통의 염증에 미치는 영향을 입증했지만, 뇌에 대한 글루텐의 영향을 강조한 연구는 이번이 처음이다. 이 발견은 인간의 건강에 영향을 미칠 수 있는 발견이다. 체중 증가, 혈당 조절 문제, 기억력 손상과 같은 인간에 대한 잠재적인 장기적 영향에 대한 글루텐의 의문을 제기하기에 주목을 끈다.
글루텐을 추가하면 뇌의 시상하부 영역에 염증이 발생하지만 염증의 정확한 원인은 아직 알려지지 않았다. 하지만 한 가지 이론에 따르면 글루텐의 소화되지 않는 성분이 셀리악병 환자에게서 나타나는 것과 유사한 면역 반응을 유발할 수 있다.
주요 글루텐 관련 장애는 셀리악병과 밀 알레르기이다. 여러 장애가 글루텐 소비와 관련이 있으며, 전 세계 인구의 약 5%가 영향을 받을 수 있다고 추정한다. 최근까지 이러한 장애는 유럽계 인구에서 거의 독점적으로 발견되었다. 슈가프리 음료수처럼 글루텐프리(Gluten Free) 제품이 등장하고 있다. 글루텐 관련 장애의 상대적으로 낮은 유병률에도 불구하고 미국인의 약 25%가 2015년에 특정 글루텐 프리 식품을 섭취했다고 보고한다. 많은 글루텐프리 제품은 참가자가 쉽게 식별할 수 있다. 왜냐하면 글루텐 강화 식품과 비교하여 질감이 다르다.
